方言与美食（音频）| 赖晓仪：富足福旺——炸腐卷（兴宁兴田客家话）
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富
足
福
旺
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NO.1
富足福旺，财源滚滚
初春的寒凉早早灭了过年的喧闹，但餐桌上那些热腾腾的美食却提醒着我们拥有的团圆美满，昭示着对未来一年的憧憬。
于客家人而言，豆腐制品是逢年过节不可或缺的餐桌主角。除了家喻户晓的酿豆腐，炸腐卷也是兴宁传统宴席的必备美食。
无论是酿豆腐，还是炸腐竹、炸腐卷，其“腐”与“富”同音，兆头极好。腐卷其实是用腐竹皮包裹内陷的一种食品，也被称为“酿腐皮”，因其形状而有富贵滚滚之意。
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NO.2
炸腐卷制作工序
炸腐卷的制作有以下几道工序：
馅料制作：
1. 将肥少瘦多的猪肉、香菇、鱿鱼、盐、木薯粉（可按个人口味在馅料中添加花生米、胡椒粉、辣椒粉等材料）搅碎并搅拌均匀。
包裹：
2. 将制作好的馅料以条状置于大张腐竹皮上，翻转裹紧，两层为宜，在接口处涂上少量木薯粉水，以达到粘合的效果。
3. 用刀斜切成小段，下刀需快，避免散落。
炸制：
4. 起锅热油，将制作好的成段腐卷置于热油中浸炸至金黄后，捞起沥干油后即可食用。
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NO.3
兴宁特色年货
炸腐卷虽为客家美食，但除了在兴宁、五华等地外，并非流行之物。这与腐竹的产地有很大的关系。兴宁素有腐竹四大生产基地之称，兴宁乐仙腐竹有一百多年的制作历史。炸腐卷也因而成为兴宁过年的必备“年货”。
较之于酿豆腐、蒸肉丸等传统美食，“热气”的炸腐卷以其独特的肉香和酥脆的口感获得大家喜爱。炸腐卷通常会在年节批量制作，置于冰箱，需要时取出蒸制。这样不仅有效减少“热气”，也方便食用。
文字 | 赖晓仪
音频 | 赖晓仪
图片 | 部分来源于网络（侵删）
本期编辑 | 赖晓仪
审读 | 赖晓仪
责任编辑 | 老甘
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