方言与美食（音频）| 林恩彦等：何以潮州——“粿”真有趣（潮汕揭阳话）【重发】
由于微信公众号推出新功能，“语言资源快讯”左边显示的名称并非原作者，而是公众号管理者，原作者将于大标题和文末显示，感谢各位读者的谅解！
食
粿
壹
潮汕人
想食粿
粿，广东潮汕地区的特色民间小吃。
凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品，都被当地人统称为“粿”。
而其中有个乒乓粿源于广东揭阳县城，在揭阳更为流行，受人们喜爱，也更具特色
久而久之，就被冠上了揭阳的名字，被人们习惯地称为“揭阳乒乓粿”。
乒乓粿里面有“乒乓”吗？
图｜乒乓粿
相信很多人都有这样的疑问：乒乓粿里面有“乒乓”吗？
老婆饼里面没有老婆，棉花糖里面没有棉花，乒乓粿里面也没有乒乓球......
乒乓粿，原名“槟醅粿”，是潮汕著名的民间传统食品，名字的更变有两种说法：
一是制槟醅麸时，用糯谷在鼎中爆炒或经焗炉焗热膨胀，发出“劈拍”的响声，如同打乒乓球的声音一样，遂将其改名为乒乓粿；
二是因与潮汕话发音相似、又易听易写，人们便约定俗成地将＂槟醅粿＂叫做＂乒乓粿”，相沿至今。
万物有序
“粿”史渊远
贰
图｜乒乓粿
乒乓粿的起源可追溯至南宋末年。
相传宋元战争，百姓扶老携幼逃入荒山靠野菜度日，偶然发现了味香可食的鼠壳草。
人们采集这种野菜，混合糯米碾成粉，制成点心，因呈暗褐色，便称之为“乌粿”，又称“鼠壳粿”。
《辞源》载：“鼠壳草，草名，又名鼠耳、无心草、香芋，北人称‘茸母’，可入药。古时民间以三月三日取鼠壳草汁和粉，作龙舌料，食之可避时气。
清代，揭阳榕城南门的李奇遇厨师，改用“槟醅麸”做馅，加进芝麻、橙糕等佐料，并用腐膜垫底制作鼠壳粿，遂改名为“槟醅粿”，再后来就变为大家耳熟能详的“乒乓粿”。
制备
材料
叁
图｜乒乓粿制作材料
粿胚的制作材料有糯米、花生油；粿馅的材料有槟醅麸、熟砂糖、花生碎、芝麻等...
乒乓粿的粿胚清、柔、软；粿馅甜、香、脆；整体造型美观，色泽鲜艳，更有咸、甜两种口味任君选择
乒乓粿晶莹白皙的圆饼造型、可蒸可炸的烹调方式、香脆绵糯的口感，使其受到当地人的偏爱，成为人们闲聊会友，祈福纳祥的必备小吃。
图｜乒乓粿
乒乓粿传统的做法是：
1. 糯米粉调入适量花生油，反复揉搓成泥状粉团，待作粿皮之用；
2. 用鼎炒或煸炉爆热、烤焙糯米谷(即糯米连壳)，再将烤熟的糯米谷连米带壳碾磨成粉末，加入糖粉、切碎的熟花生、炒香的芝麻及橙糕等，混合成馅料；
3. 从“糯米泥”团上取一小块，压成薄圆片，包上粿馅，然后捏成圆粿形，再用木印印出花纹，用豆腐膜垫底，蒸熟后晾干即成。
食用之前，人们一般需用蒸炊，或以厚膋文火煎热，使之皮酥馅软。
文化记忆
传承发展
肆
图｜乒乓粿
目前乒乓粿制作技艺已被列入广东省非物质文化遗产名录
随着时代的更迭，点心师们也不断地对乒乓粿的原料和制作技艺进行改良。
1980年，揭阳乒乓粿跨过长江，走上北京参加中商部主办的全国名牌小食展览会。
1997年，陈成业制作的“洪志牌”揭阳乒乓粿，参加中国烹饪协会在杭州举办的“全国首届中华名小吃认定会”，荣获“中华名小吃”称号。次年，揭阳市首届潮汕美食节授予乒乓粿“十佳潮汕小食”的荣誉称号，并把它列于“十佳”之首。
现在，揭阳乒乓粿多采用半机械化生产，成品经真空吸塑包装，在不使用防腐剂的情况下，可保存三到六个月，既提高了产量又改进成为多种低糖清香、便于携带的潮汕美食礼品盒，使它更加适应人们的需求。
乒乓粿作为潮州人们的饮食记忆，其底下蕴含的是千百年来潮州人们从平凡之物穷尽心血而参透的智慧。
数百年的悠久历史里，从充饥面食到祈福贡品再到喜庆糕点、会友小吃，其在不同的年代与时空里无不被当地人赋予着祈福纳祥、会友待客、联谊宗亲的特殊意义。当地人也以这油光粉团为历史文化载体，不断地向世人述说着古老而灿烂的榕城人文。
-END-
部分图片源自网络（侵删）
音频| 林弘烁
资料整合| 刘小菲
文案| 林恩彦、胡颖娴、李茹、郑楚雲
排版| 柯政豪
审读| 柯政豪
责任编辑|甘于恩
方言点|广东省揭阳榕城区
投稿邮箱：jnufyzx@163.com
往期推荐