方言与美食（音频）｜钟敏：从大米感受美食“一条龙”（江西安远凤山话）

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大米作为一种常见的粮食作物，不仅是南方人的主食，还是多种美食的原材料，不仅可以做艾米果，还可以拿来做米酒。安远作为客家聚居地之一，具有多种多样的特色美食。大米串联起了当地美食一条线，在安远特色美食谱系中发挥了重要作用。

碾米浆，做烫皮

将黄板柴的枝叶晒干，烧成灰烬，加入开水搅拌，再将杂质过滤做成灰水。根据所要制作的分量称大米倒入灰水中浸泡一晚上，第二天送至圩上碾成米浆。米浆可以根据个人喜好调成不同的口味，常见的可以加入辣椒、酱油、豆豉，或者加入韭菜，亦或是加入紫薯、槐花、蒜蓉。调制的口味不同，米浆也呈现不同的颜色。不管是什么口味，都别忘记了放盐！

碾成米浆后，就可以制作烫皮了。制作烫皮需要用到一种圆形竹簸，取适量米浆倒入簸中，双手左右摆动，使米浆充分填满簸儿。此时还可以打上个鸡蛋或者加几皮青菜一起去蒸。

（图为韭菜味的烫皮）

随后，用筷子在米浆和簸儿连接处划出分界，这样蒸好以后能够更方便剥离。蒸好的烫皮淋上当地特色酱料，再加点特色小菜，便成了一顿美味的早餐。

（左上为紫薯味烫皮，右下为原味烫皮）

看着原味烫皮和肠粉有点相似，但两者不论是从原材料还是制作过程、味道上都有区别。真心建议大家可以来尝尝烫皮的美味！相信你一定会爱上它。

韧骨子 烫皮干

安远人在做烫皮时，除了直接吃以外，更重要的是将蒸好的烫皮去晾晒。晾晒得半干不干的烫皮切成块以后再拿去晾晒，晒干水分以后，则成了烫皮干。烫皮干放到沙子中炒，膨胀变大，就做成了十分美味、酥脆可口的粄干。（粄干的制作在前期推文中有所介绍。）

韧骨子更多指的则是晒得半干不干、很有嚼劲的酱油味烫皮，有的还会放一些酸菜和辣椒。韧骨子作为当地特色，在小吃街、学校门口、车站都有售卖。出门在外的安远人，谁不会说一句“想念韧骨子”呢？

粉皮丝 

上面说到，晒得半干不干的烫皮可以切好晒烫皮干。除此以外，晒得半干不干的烫皮还可以撒上粉，送到厂里切成烫皮丝。切好的烫皮丝按照一定的手法就团成了粉皮丝。粉皮丝作为更适合安远人民的粉丝，占据了安远早餐的一席之地。

大米作为原料，经过一系列加工，串联起了烫皮、烫皮干、韧骨子、粄干和粉皮丝，形成了安远美食“一条龙”。这也充分体现了安远美食的多样性。

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本期音频 | 钟敏

本期编辑 | 钟敏

本期审读 | 钟敏

责任编辑 | 甘于恩

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