方言与美食（音频）｜司徒子滢：开平赤坎煲仔饭（广东江门开平话）

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菜品历史

赤坎以前是开平县城，保留着大片完整的、20世纪20~30年代的骑楼街区，充满了南洋街市风情，弥漫着怀旧气氛，不少电影、电视剧都在这里取景，是知名的影视城。除了骑楼街区，赤坎最出名的还有煲仔饭。

基本分类

煲仔饭是广东城乡随处可见的食品，但赤坎款式最多，味道最浓，制法最巧妙，风味最独特，是广式煲仔饭中最地道的。吃煲仔饭，要到赤坎，到赤坎，不可不吃煲仔饭。赤坎的开平巷煲仔饭店又多又集中，经营各种煲仔饭的餐馆沿巷一字排开，有腊肠饭、腊肉饭、腊鸭饭、黄鳝饭、塘虱饭、鳅鱼饭、滑鸡饭、田鸡饭、牛肉饭、海鲜饭等，每到开饭时间，档档各出奇招招徕食客，吆喝声、招呼声不断，场面非常热闹，经常是座无虚席。这些饭店门前均摆开十几个炉火熊熊的炉子，各种馅料摆在门口台子上，任人选择，即点即煮，当面烹调，绝无虚假。看煮煲仔饭，等于看艺术表演，师傅在几十个炉前左右腾挪，双手上下翻飞，不停翻动煲盖，下米、放水、放肉类、放葱花芫荽，操作有条不紊，快而不乱，令人叹为观止。

菜品特色

赤坎煲仔饭为什么如此吸引人呢?一是非常注重选料;二是师傅经验丰富，技术精湛，做出来的煲仔饭自然与众不同;二足他们用传统的柴火烧制，不用煤气煤炭，烧出来的饭也就更香、更有饭味。尤其是贴近煲仔底的那层“饭焦”，带着微微的焦昧，透出浓浓的肉香，松脆可口，又有嚼头，余香不尽。赤坎河边这些煲仔饭自年老店，足以饱肚，还供应当地出名的赤坎蒸鹅、鸭粥、田园时蔬等，以味道好、价钱公道吸引众多的食客。

END

音     频|司徒子滢

本期编辑|司徒子滢

本期审读|黄昶

责任编辑|甘于恩

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