视域 | “有味道的城市”：城市的味觉认识论
“有味道的城市”正在重构我们关于一座城的味觉认识论。
原文 ：《城市的味觉认识论》
作者 | 江苏师范大学语言科学与艺术学院 胡学峰
图片 | 网络
在人的诸多感觉中，味觉应当是“具身性”最强的感觉。生理学认为味觉是食物和口腔内的味蕾接触后产生的感觉。味道千万种，但是基本味道只有五种，分别是甜味、苦味、咸味、酸味和鲜味。这些基本味道经过复杂的结合，形成了人类的饮食文化。舌头在口腔中，味觉必须在直接的饮食过程中才能获得，作为人类有机体持存的一个重要方面，味觉和人的本能密切相关。由此，味觉可以在感官等级制中以具身性的程度暂时超过视觉、听觉、嗅觉、触觉等，它是制造亲切体验最为重要的媒介。
城市就其物理存在而言，可以理解为空间（space），也可以理解为地方（place）。人文主义地理学大师段义孚区分了“空间”和“地方”。“地方意味着安全，空间意味着自由”，空间是开放的、抽象的、无差异的，有自由也有威胁，带有陌生的距离感，地方则是个体熟悉的、相对封闭和停滞的、安全的、带有不同程度约束的地点。地方是空间的一种类型，是空间在经验的作用下转化的一种结果。家是地方，城市是空间。在另一种尺度上，个体生活的城市是地方，国家是空间。段义孚认为，“经验”是地方感形成的主要渠道，经验由感受和思想结合而成，感受主要来自人类的感官，动觉、视觉和触觉是建构空间和地方经验的主要感觉，味觉、嗅觉、听觉等赋予了空间和地方感丰富的情感特征。
城市化似乎是现代化的一条必由之路，新时代中国城市化进程不断加速，围绕城市的一系列问题也浮出水面。城市为了“让生活更美好”，开始通过各种城建措施和媒介宣传来塑造城市形象。广受欢迎的纪录片《舌尖上的中国》启发了城市形象的塑造者，以“美食”为主题的宣传片、纪录片以视觉形式重新编码各个地方的味觉经验，结合城市建设中的美食城、美食街，“有味道的城市”正在重构我们关于一座城的味觉认识论。
“寻根”是城市味觉认识论的核心母题。历史悠久的城市从不缺乏传统美食，北京的烤鸭、重庆的火锅、成都的龙抄手、长沙的臭豆腐等代表性美食似乎已经不太能够满足人们寻根的渴望，城市的人们在持续地挖掘更有特色的美食以制造更多属于自己的、独特的“城市味道”。味觉的“亲切经验”带有一种不可描述的特征，并非语言能够完全表达。这使得一个人要了解一座城，并不能够依靠间接的、描述的经验和知识，而必须让身体在场去感受食物的味道，这种味道所引发的情感更多的是在无意识的层面。味觉的亲切经验对于建构“地方”感相当重要。如果说视觉是远距离感觉，带有客观性，诉诸理性，那么味觉显然是无距离的感觉，带有更多的主观性，诉诸情感。《舌尖上的中国》中的一段话描绘了味觉与地方感的关联：千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙，不断流变，无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固。它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
“视觉化”是城市味觉认识论的重要机制。味觉带来的亲切体验很难用语言来描述，但是适合以视觉的方式“媒介化”。实际上，味觉类似于触觉和嗅觉，很难被媒介化。这里的媒介指的是文字、图像和影像。观看城市代表性建筑可以亲身在场，也可以通过图像和影像，在获取信息和体验上相差并不是很大。品尝一种食物的味道则只可能让身体在场用舌头去感知。如果说味觉可以媒介化，那么唯一的媒介就是食物本身。食品工业的产业链在这个意义上可以理解为“媒介产业”。食品自身作为味觉经验的一种替代品，它的外观形态可以被视觉化。由此，各种制作精良的美食图片和影像才得以产出和流行。对影像而言，纪录片可以完整呈现食物的制作过程，除了视觉信息还可以加入听觉信息，更关键的是体现了食物与制作者、享用者之间的互动所建构的生活世界。不过，这种被再编码的、以视觉方式体现的味觉必须建基于真实的味觉体验之上。美食影像的目的也正在于此：将视觉刺激引向味觉体验，由味觉体验建构城市的地方感。城市形象在视觉、听觉、味觉等多重感官的经验中得以形成，城市生活展现了其美好的一面。
在城市社会学者看来，这种城市的美好可能依然是“一面”而已，城市所面临的人际关系冷漠和公共性危机等问题并不能因为味觉的亲切体验而消除。在城市的味觉认识论中尚待解决的是：原本属于私人场景（家）的“味觉”转化为公共场景（餐馆）的“味觉”过程中，亲切体验对于人际网络的影响是否发生了变化。城市能否通过味觉的文化建构形成公共的而非个人的地方感呢？
文章为社会科学报“思想工坊”融媒体原创出品，原载于社会科学报第1820期第4版，未经允许禁止转载，文中内容仅代表作者观点，不代表本报立场。
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