不知道食品保质期怎么确定？汇总9篇保质期必读文章看个够

食品保质期不仅影响消费者对食品的感官享受，同时对消费者的健康具有重要的影响。对于食品生产厂家来说，对食品保质期进行准确的预测关系到厂家的信誉以及经济效益；对食品保质期进行准确的预测对于保证食品安全也非常重要，能为食品的流通以及分销提供有效的依据。

因此有必要加强对食品保质期的研究，保证对食品保质期的有效预测。对于食品保质期的预测需要基于物理，化学以及微生物领域的专业知识，同时辅以感官判定对食物的可食用周期进行研究预测。

食品保质期常见预测模型

一、化学品质衰变动力学模型

大多数的食品劣变都首先体现在化学层面上，因此化学品质衰变动力学模型也是一种常见的食品保质期预测模型。目前通用的化学模型为阿伦尼乌斯模型（Arrhenius 模型），该模型对于预测脂肪氧化、美拉德反应以及蛋白质变性等具有很强的适用性。

在其他条件一致的情况下，环境温度越高，食品劣化的速度就越快，温度与食品保质期具有紧密联系。一般来说，Q10 模型（食品温度反应敏感度模型）主要用于描述温度对食品货架期的影响，但是从实际的应用情况来看，其预测的精确度往往不尽如人意，而在阿伦尼乌斯模型中引入Q10 模型的概念，主要用来反映温度对食品保质期的影响。

在阿伦尼乌斯模型中需要掌握变量时间(t)对测量特征质量指数(A)的影响。通常表示为f(A)=(k T)t，其中f(A)为食品的质量函数，k为反应速率常数。速率常数是绝对温度T 的逆指数函数，由Arrhenius 阿伦尼乌斯表达式给出，K=K_Aexp(-E_A/RT)，其中k_A为常数，E_A为控制质量损失的反应活化能，R 为通用气体常数。

二、微生物生长动力模型

微生物的大量繁衍也是导致食品变质的主要原因之一，尤其对于一些新鲜度比较高，同时加工比较简单的食品来说，微生物的影响是比较大的。微生物导致的食品腐败会引起食源性疾病。

通过目前对食品腐败的研究可以看出，食品中特定的腐败菌（Specific Spoilage Organisms，SSO）大量繁殖是导致食品腐败的主要因素。微生物菌群处于动态变化过程中，其繁殖状态受食品本身因素以及外界因素的影响，对于发展态势的研究也是微生物影响下预测食品货架期的主要依据。

在特定食品的保质期预测中通过预测特定腐败菌的生长态势，对食品保质期进行科学预测。目前常见的微生生长动力模型主要分为Linear模型（ 线性模型）、Logistic 模型（logistic 回归分析模型）、Gompertz模型（生物种群生长发育规律模型）及Baranyi & Roberts 模型（ 微生物生长方程模型）这4 种。在这4 种模型中Gompertz 模型（生物种群生长发育规律模型）是其他预测模型的基础。

三、感官预测保质期模型

感官预测保质期模型自二十世纪八十年代开始建立，并逐步发展出了加速保质期实验（Accelerated shelf-life testing，ASLT）的原则和方法。感官预测保质期模型中，温度是对食品保质期进行预测的关键变量，食品损伤的速率与温度是正相关关系。其基本的描述方法可以参考阿伦尼乌斯模型。

目前食品保质期感官预测保质期模型预测方式主要是威布尔危险分析（Weibull hazard）， 该分析方法采用了ASLT（食品保质期加速测试）原理，并从实际检测的角度出发对分析方法进行了优化，该分析方法最早由Gacula 和Kubala 提出， 能够较为系统的体现累计危害率与贮藏时间的关系。

我国保质期研究存在的问题及建议

目前国内对食品保质期的研究所涵盖的食品种类比较少，其中大部分为即食食品。从制度建设层面来看，现有的食品标准缺乏非食品安全性指标，在食品流通过程中，食品的品质往往会发生变化，而现有的卫生指标缺乏动态性，导致对食品保质期的判定缺乏科学性。

依据《T/CNFIA 001-2017 食品保质期通用指南》附录中坚果食品棒的检测实验可以看出，在环境温度35 ℃和45 ℃的条件下，酸价指标以及氧化值指标中在320 天内都符合标准，微生物模型也表明食品的劣化在限定的范围内。因此采取酸价以及过氧化值很难确定食品的Q10。

根据感官评价三点实验方法进行评价检测， 在P ≤ 0.05 的置信区间， 显示该产品的保质期在270 天， 该数值与微生物模型预测有明显差异。同时在45 ℃环境温度下食品的保质期也可以达到270 天， 因此根据感官三点检测可以确定该食品的保质期在270 天。

在感官接受度检测中，在35 ℃的环境温度下，该食品的保质期可以达到320 天，相关的指标都可以达到3.5分的接受度。而在45 ℃的环境温度下，食品的保质期为450 天，同时，各项指标均与3.5 分的接受度有较大的差异，很难不对该检测结果的真实性产生怀疑。

以上3 种实验检测方法分别得出了3 种差异比较大的结果。此结果在感官上已经属于不可接受的范围。因此来看需要加强食品保质期检测的可参考性，针对不同的食品保质期进行预测研究，尤其要从实验的角度出发增加具有说服力的食品劣化指标，保证预测数据的准确性。

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来源：洪巍 南京理工大学紫金学院，转载请注明来源。

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