夏日雷雷，擂擂茶

【普通话版本】

炎炎夏日，好多人都正餐没胃口吃。于是很多人家都煮汤来捞饭吃，开胃一点。其实，我家还有个夏天消暑开胃的神器，就是擂茶了。

我家做擂茶大概是这样的：将一些茶叶放到砂盆[1]里，用擂茶棍[2]擂成茶泥，最后根据口味轻重，加上油盐，冲上热水，一阵油茶香扑鼻而来，就大功告成了。饮之沁心爽口；用以捞饭吃，亦别有一番美味。

图1：茶泥、砂盆及擂茶棍

图2：擂擂茶

擂茶的历史和茶一样，很长远，而且一开始是用来做药的，慢慢地，才变成了日常的饮食用品。不少中医都认为它是药用食品，对人有健脾、清热等功效。听说擂茶是中原发起的，后来才流传并盛行于南粤。擂茶又根据不同地区的不同做法分很多种：桃江擂茶、土家擂茶、客家擂茶、安化擂茶、武陵擂茶、揭西擂茶、陆河擂茶、五华擂茶、瑞金擂茶等等。

我的家乡清远清新黄坑，是比较盛行擂擂茶的，比较大的、货物齐全一些的杂货铺，都有卖砂盆和擂茶棍，城里就少见一些了。按其用料做法，清新黄坑的擂茶应被划分为客家擂茶中的油茶。

清新黄坑的擂茶，用料很简单。用料之中分量最大的是茶叶，用普通的老茶就可以了。好的嫩茶用来擂茶就浪费了，用来泡茶喝更好。如果想吃香一点的，可以适量地准备一些熟的或生的花生、芝麻、火麻仁[3]等等，到时擂茶擂得差不多的时候，就把它们放砂盆里，同茶叶一起擂。冲好擂茶后，还可以加一些炒米花做炒米茶（又称“米茶”或“茶米”）。

图3：火麻仁 

图4：炒米花

除家里的客家油茶外，我还“喝”过陆河擂茶。这个口福是得益于我妈妈一位汕尾的朋友，我叫她玲姨。她弄的擂茶是加了较多的芝麻，好像也有花生，再泡上事先煮熟的腌咸肉肉丝、虾米、肉柱、蘑菇、苦麦菜、粉丝等等，风味很好，家里人每次都能“喝”它好几碗。只是玲姨做这种擂茶是用搅拌机器弄的。

人们在研究擂茶时常重食材配料，但擂茶的“擂”法也对擂茶的口味起重要作用。何况清新黄坑擂擂茶的用料这么简单，入口便能分辨擂茶“擂”的功夫。擂者一般是端坐在一张小凳上，两腿夹住砂盆，一手左右旋转擂茶棍擂擂茶，一手扶盆，或两手持棍擂茶。要备小半碗水，因为茶叶与其它食材都是干的，得时不时加一点水来减少阻力，擂茶棍好在砂盆中旋转。期间要注意将那些难以擂烂的茶茎挑出来，以减少擂擂茶的阻力。擂茶要至少要擂上半个小时，若要擂茶更加滑口香润，擂擂茶的时间得更长。我们这里的擂茶棍一般十厘米粗、一米多长，很笨重。所以擂擂茶也是个体力活。

不过家族里擂擂茶最棒的却是我七旬的外婆。外婆擂的擂茶，茶泥都能反光了。喝别人的擂茶得小心翼翼，避免将盆底的茶泥捞上来，以免喝的时候刺喉咙；喝外婆的擂茶，没那么多冲不开的茶泥，而且加上茶泥一起喝，那些茶泥不会痒喉咙，喝起来更有一种细腻香滑的口感。曾问妈妈为什么外婆做的擂茶最好喝？妈妈说差异就在时间上下的功夫。想来自己平时擂擂茶总是觉得差不多了便收工，不禁不自在地搔首弄耳了。

我的厨艺一般，只有擂茶这活儿可以露一手。我要将擂茶擂得再好一些，要不以后自己的孩子就难得喝上外婆那样的擂茶。

夏日雷雷擂擂茶。阵阵雷声闷头顶，闷闷擂声随手来。雷雨一来爽田间，擂完清流心田来。不过一些地方一年四季都会擂擂茶，用料和做法肯定大不相同，这就需要其它地方的好友来一同品味分享了。

（注：上文部分擂茶资料参考中国普洱网、360百科、360图片）

注释：

[1]砂盆：即“擂钵”，又称“牙钵”以陶土烧制，口径1尺左右，钵头口大底小，钵内壁面是疏密有致的斜线相交形成的网状刻纹。

[2]擂茶棍：即“擂持”或“擂棍”，为老茶树或老樟木等可食杂木，打磨光滑的，一端是被刨圆以便于擂转。

[3]果实呈扁卵圆形，长3-5mm，宽3-4mm。表面灰褐色或灰绿色，有细微的白色或棕色网纹，顶端略尖，基部有圆形的果柄痕，两侧有棱，果皮薄而脆，易破碎。种皮暗绿色，胚弯曲，被菲薄胚乳。子叶与胚根等长，乳白色。富油性。气微，味淡，嚼后稍有麻千舌感。

【清远白话版本】

依家炎炎夏日，好多人正餐都冇胃口食。于是好多人家都煮汤雷捞饭食，开胃一啲。查实，我屋企仲有个消暑开胃嘅神器，就系擂茶喇。

我屋归做擂茶大概係咁嘅：将一啲茶叶放喺个砂盆度用擂茶棍擂成茶泥，最后根据口味轻重，加上油盐，冲埋滚水，一阵油茶香扑鼻而来，就大功告成喇。饮落去清心爽口；用来捞饭食，又别有一番美味。

擂茶嘅历史同茶一样，好长远啯，而且一开始系用来做药嘅，慢慢噉，先变成咗日常嘅饮食用品。唔少中医都认为佢系药用食品，对人有健脾、清热等功效。听讲擂茶系中原发起嘅，后来先流传并盛行喺南粤。擂茶又根据唔同地区嘅唔同做法分成好多种啯：桃江擂茶、土家擂茶、客家擂茶、安化擂茶、武陵擂茶、揭西擂茶、陆河擂茶、五华擂茶、瑞金擂茶等等。

我家乡清远清新黄坑，系比较盛行擂擂茶嘅，比较大嘅、啲货齐全啲嘅杂货铺，都有卖砂盆同擂茶棍。响城市地带咧，就少见啲喇。按其用料做法，清新黄坑嘅擂茶应该被分为客家擂茶中嘅油茶吖。

清新黄坑嘅擂茶，用料好简单嘅。用料之中分量最大嘅茶叶，用普通嘅老茶就得啦。好嘅嫩茶，擂茶就嘥喇，用来泡茶仲差唔多。如果想食香一啲咧，可以适量噉准备一啲熟嘅或者生嘅花生、芝麻、火麻仁等等，到时擂擂茶擂到差唔多个阵，就放砂盆度，同茶叶一齐擂埋。冲好擂茶后，仲可以加啲米做成米茶（又叫“茶米”）。

除屋归嘅客家油茶，我仲“饮”过陆河擂茶吖。呢个口福咧系得益于我妈妈一位汕尾嘅朋友，我叫佢玲姨。佢整嘅擂茶落咗较多嘅芝麻，好似都有花生，再泡埋事先煮熟嘅腌肉嘅肉丝、虾米、肉柱、蘑菇、苦麦菜、粉丝等等，风味非常。我屋归嘅人，人人次次都可以“索”佢几碗。只系玲姨整呢种擂茶阵，系用搅拌嘅机器搞嘅。

啲人研究擂茶阵比较关注食材配料，但系擂茶点“擂”，都对擂茶嘅口味起重要作用。更何况清新黄坑擂茶嘅用料咁简单，仲加饮得出擂擂茶擂嘅功夫啊。擂嘅人一般系坐喺一张凳仔上，两只髀夹住砂盆，一手左右转条擂茶棍擂擂茶，一手扶住个盆；或者两只手揸擂茶棍。要准备半碗仔水，因为茶叶同其它食材都系干嘅，要时不时加啲水来减少阻力，条擂茶棍先好喺砂盆度转。期间要注意将佢啲难擂得烂嘅茶梗拣出来，呢个都系为咗减少擂擂茶嘅阻力。擂茶要至少擂上半个钟先得，而且若然要擂茶滑口又更加之香润，擂擂茶嘅时间就要更耐了。我哋呢度嘅擂茶棍又系十厘米粗咁上下，米零长，几笨重啯，所以擂擂茶系粗重功夫。

不过我家族度呢，擂擂茶最叻嘅就系我七呀岁嘅婆婆。婆婆擂擂茶啊，擂倒茶泥都反光啯。饮其他人嘅擂茶，要小心翼翼噉避免将盆底嘅茶泥捞上来，以免饮个阵揩喉吖；饮婆婆嘅擂茶咧，就冇咁多冲唔开嘅茶泥，而且加埋啲茶泥饮，啲茶泥都唔揩颈嘅，仲更有一种细腻又香滑嘅口感。我之前问过妈妈，点解婆婆嘅擂茶最好饮嘅？妈妈话，就系差喺时间上落嘅功夫。谂起自己平时擂擂茶仲系觉得差唔多嘞就收工，就忍唔住唔聚财噉拗下只头、拗下只颈。

我整嘢食唔系好叻，只有擂茶呢样嘢仲比较攞得出手。我要将擂茶擂得好啲添，如果唔係，以后自己嘅细路哥，就比较难饮倒婆婆咁嘅好擂茶喇。

夏日雷雷擂擂茶。阵阵雷声闷头壳，闷闷擂声随手来。雷雨一来爽田间，擂完清流心田来。不过有啲地方一年四季都会擂擂茶，用料同做法肯定又大不相同，噉就需要其它地方嘅好友来分享喇。

（文：梁家欣，佛山科学技术学院人文与教育学院 中文系16级汉语言文学3班，指导老师：彭咏梅）

                 【方言点：广东清远清新黄坑】