美馔新语（音频）| 张铭康：山西剔尖面(山西晋中榆次话)
在广袤的华北平原上，有一种面食，它承载着千年的历史，蕴藏着深厚的文化底蕴，它就是山西剔尖面。这种起源于山西运城、晋中等地的传统面食，如今已流传至晋、蒙、陕、冀等地，成为深受大众喜爱的美食佳肴。
剔尖面，又称拨鱼、剔拨股，其名字中蕴含着独特的制作技艺。制作剔尖面的过程，既是一种技艺的展示，也是一种艺术的享受。面条的制作方便快捷，而口感则香滑筋道，易于消化，让人回味无穷。
剔尖面的形状独特，两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋。这种面条在烹饪时，搭配上各种浇头和调味佐料，更能凸显其独特的风味。无论是搭配浓郁的肉酱，还是清淡的蔬菜汤，剔尖面都能展现出其独特的魅力。
在山西，剔尖面的制作技艺更是达到了炉火纯青的地步。高手们利用特制的拨板和铁筷，剔出的剔尖面粗细均匀，只有0.5厘米左右，令人叹为观止。而白面剔尖则更是高手们的绝活，他们能在特制的铁板上，用筷子剔出中间圆、两头尖的面条，有的还能剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来，技艺之高超，令人叹为观止。
剔尖面的历史悠久，相传唐贞观年间，由于秦川大旱，李世民带领满朝文武赴绵山还愿，其堂妹八姑在绵山诵经修行，一日为患病老妪配药做饭时，因面软了加面、硬了加水，最后和得稀软，便急中生智，用木板和筷子将面团拨入锅中，竟成面条，这就是剔尖面的雏形。老妪误听其名为“拨股”，后来人们称之为“剔拨股”，这便是剔尖面名字的由来。
随着时间的推移，剔尖面逐渐发展成为山西面食中极具代表性的一种。在山西各地，剔尖面的制作方法和口味也各有特色。有的地方喜欢在剔尖面上浇上浓郁的肉酱，有的地方则喜欢用清淡的蔬菜汤来搭配。但无论如何变化，剔尖面那独特的口感和风味，始终是它最大的魅力所在。
剔尖面不仅在国内流传甚广，还传入了海外许多国家和地区。在异国他乡，那些远离故土的山西人，总能在一碗剔尖面中，找到那份熟悉的味道和乡愁。而对于外国友人来说，剔尖面则成为他们了解中国文化和山西风情的窗口。
如今，剔尖面已经成为山西乃至中国的一张美食名片。在各地的餐馆和小吃摊上，都能找到这种美味的面食。它不仅是山西人民日常生活中的一部分，更是中华文化宝库中的一份瑰宝。让我们一同品味这份传承千年的面食艺术，感受它所带来的美味与感动。
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本期编辑 | 张铭康
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